PIZZA ZUCCHINE E FUNGHI. La famosa pizza D.O.R. ( denominazione di origine di … Roberto ) come fare in casa, la pizza che viene preparata in pizzeria a cura di Roberto Perna
PIZZA ZUCCHINE E FUNGHI : La passione per la cucina e per il cibo passa attraverso la fantasia, lo studio e tanta pazienza. Poi quando si decide di cimentarsi rispetto ad alcune pietanze che possiamo definire iconiche allora la ” figuraccia ” è dietro l’ angolo. In questo caso oltre agli ingredienti necessari è sufficiente acquistare parenti e amici compiacenti …
Ad un certo punto se sei napoletano e hai la passione della cucina scatta un istinto suicida : realizzare in casa una pizza che sia quanto meno paragonabile a quella che mangeresti in una qualsiasi pizzeria a Napoli e zone limitrofe. I piu’ incoscienti iniziano con la Margherita ( M Maiuscola ) ritenendo che tutto sommato sia semplice e diciamo pure che il fallimento è quasi garantito.
Ma perché ? L’ impasto! , lievitazione, gli ingredienti , IL FORNO rigorosamente a legna , la capacità di riconoscere la differenza tra fior di latte ( mozzarella di vaccino ), Mozzarella di Bufala ( si ma di Aversa o di Battipaglia ? ) , e altre mille variabili tra cui il segreto dei segreti … IL LIEVITO MADRE da cui si ricava ogni impasto. Se tutto va bene si otterrà una pizza gradevole , di ottimo sapore, discreta consistenza ma , non è una pizza è una focaccia e la depressione oltre che lo sconforto si impadronirà dell’ improvvido pizzaiolo da tinello.
Qui pero’ abbiamo una soluzione , anzi LA SOLUZIONE , ci affidiamo alle mani sapienti di Roberto Perna che nella quantità cospicua di audio che mi ha inviato mi ha spiegato per filo e per segno ogni tipo di tentativo fatto per determinare la esatta quantità del lievito e come ha scelto l’ accoppiamento dei gusti che rappresentano la farcitura della nostra pizza, in modo da avere una PIZZA semplice , delicata e molto gustosa. In questo racconto partiamo dall’ impasto per poi, mediante una galleria fotografica, capire come è stata realizzata la nostra PIZZA ZUCCHINE E FUNGHI ( con provola affumicata, mortadella, olio di oliva a crudo e….. tanta passione.
L’ Impasto :
- versare acqua in un contenitore
- aggiungere il lievito e scioglierlo nell’acqua. (Mescolare fino a quando il lievito non si è sciolto)
- Aggiungere all’acqua il lievito, mescolare per dieci minuti.
- Versare la farina in un recipiente (pentola o altro) e dividerla in due parti.
- Aggiungere all’acqua un po’ di farina alla volta, fino al raggiungimento della metà della farina presente nel recipiente.
- Mescolare bene fino a quando i grumi non saranno sciolti. Aggiungere il sale.
- Mescolare bene per dieci minuti, poi aggiungere un po’ alla volta la restante parte della farina presente nel recipiente.
- La pasta diventa più consistente ed il preparato lo si pone sul piano lavoro dove si procede con la lavorazione.
- Bucare l’impasto con le dita e poi lavorarla ancora.
- Prendere un panno umido e stenderlo sull’impasto. Attendere 20 minuti.
- Lavorare ancora l’impasto. Bucarlo con le dita, lavorarlo e poi coprirlo nuovamente con il panno umido. Tenerlo per 10 minuti.
- Lavorare ancora l’impasto. Bucarlo con le dita, lavorarlo e poi coprirlo nuovamente con il panno umido. Tenerlo per 5 minuti.
- Lavorare ancora l’impasto. Bucarlo con le dita, lavorarlo ancora.
- Preparare i panetti. Il peso standard è di 260 gr. Fare delle palline (la procedura è quella di mozzare l’impasto – simile alla creazione della mozzarella) ed apporle nei singoli contenitori.
- I contenitori possono stare circa mezz’ora a riposare.
- Collocare i contenitori all’interno del frigorifero (la parte bassa che ha una temperatura tra i 4° ed i 6° gradi).
- La maturazione della pasta in frigo è di 18 ore.
- La mattina dopo tirare fuori dal frigo i contenitori con i panetti e lasciarli per almeno 5 ore.
- Lavorare i panetti e fare la pizza
Fotostoria : Pizza Zucchine e Funghi Champignon con Mortadella, Provola fresca affumicata e olio di oliva a crudo
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