GLI ATTREZZI DELLO CHEF: UTENSILI DA CUCINA PROFESSIONALI : Scopri come usare gli attrezzi dei veri chef per migliorare le tue prestazioni in cucina a cura di Emanuele Perati
GLI ATTREZZI DELLO CHEF : Quante volte avete provato a replicare a casa un piatto assaggiato al ristorante? E quante volte siete rimasti delusi dal risultato? Dalla carne non così tenera, dalla salsa non così vellutata o dal sapore non abbastanza intenso. Tranquilli, potrebbe non essere colpa vostra. Uno chef, infatti, oltre ad avere tutte le conoscenze necessarie, dispone anche delle attrezzature migliori. Alcune di queste sono semplicemente troppo grandi o troppo costose per le cucine casalinghe. Ad esempio, i forni professionali, gli abbattitori, le macchine per sottovuoto a campana. Molti altri utensili, invece, sono ormai alla portata di tutti e consentono di migliorare notevolmente le proprie performance ai fornelli. Scopriamoli insieme.
Roner e macchina per il sottovuoto. Dubito non ne abbiate mai sentito parlare. Ormai è molto comune trovare nei ristoranti piatti preparati con la tecnica CBT, ovvero cottura a bassa temperatura. Consiste nel cuocere alimenti, precedentemente messi sottovuoto, in un recipiente pieno d’acqua che viene mantenuta a temperatura costante dal roner. Innanzitutto, il cibo cotto in questo modo mantiene all’interno i suoi liquidi, non disperde gli aromi e rimane molto più tenero e succulento.
Inoltre, consente di controllare la temperatura di cottura con grande precisione. Questo è particolarmente importante per carne e pesce, che hanno temperature minime di sicurezza e temperature ideali da raggiungere per ottenere la consistenza perfetta. Su internet trovate molte tabelle che le indicano. Terminata la cottura a bassa temperatura, poi, potete procedere scottando in padella o friggendo brevemente, ma il vostro cibo al cuore sarà già cotto alla perfezione.
Provate a cuocere un polpo sottovuoto a 72°C per 8 ore e poi a friggerne i tentacoli dopo averli passati nella farina di riso. Certo, i tempi di cottura possono essere lunghi, ma voi nel frattempo potete dedicarvi ad altro. Alcuni roner, addirittura, possono essere controllati e attivati a distanza tramite app. Quelli base, che di solito non hanno questa funzionalità, costano intorno ai 150 €. Non è poco, ma si rivelerà un ottimo investimento. Così come la macchina per il sottovuoto. Oltre a permettervi di utilizzare questa tecnica di cottura, è utilissima per conservare meglio e più a lungo vegetali, salumi o formaggi.
Termometro da cucina: Come abbiamo già visto con il roner, il controllo delle temperature in cucina è fondamentale per ottenere risultati di alto livello. Con un termometro potete misurare con precisione la temperatura dell’olio per friggere, quella di un arrosto nel forno o di una picanha nel vostro barbecue. Ne esistono di due tipi, istantanei e a sonda. I primi sono perfetti per un controllo veloce. Con quelli a sonda, invece, potete monitorare lunghe cotture e sapere quando avrete raggiunto la temperatura al cuore ottimale. Trovate ottimi termometri a meno di 50 €.
Pentole e padelle di materiali differenti: materiali diversi hanno caratteristiche diverse e, a seconda del risultato che volete ottenere, potreste aver bisogno dell’uno o dell’altro. Le pentole in terracotta rilasciano il calore molto dolcemente e sono ideali per le lunghe cotture a fuoco lento. Anche la ghisa ha questa caratteristica, ma in più è estremamente resistente alle alte temperature e può essere utilizzata al posto della griglia per ottenere delle reazioni di Maillard da paura. Nelle cucine professionali, poi, non mancano mai le lionesi in ferro, perfette per rosolare e friggere. Le padelle realizzate con questi materiali hanno bisogno di qualche accortezza in più nell’uso e nella manutenzione e sono generalmente più costose delle normali padelle antiaderenti, ma danno risultati di livello superiore.
Sifone: A differenza dei punti precedenti, qui siamo nel campo dell’estetica più che dell’utilità pratica. Insomma, il sifone non è indispensabile, siamo sempre sopravvissuti benissimo anche senza le spume. Però è facile da usare e permette di aggiungere alle vostre ricette tocchi di grande effetto. Funziona così: il composto che volete trasformare in spuma va all’interno del sifone dopo essere stato filtrato con un colino a maglie molto fini. Non deve assolutamente avere grumi.
Avvitate per bene il coperchio e inserite la capsula col gas nello spazio apposito. Si utilizzano capsule di protossido di azoto da 8gr che non modificano né il sapore né la salubrità del prodotto e che si trovano facilmente su Amazon. Sentirete un soffio quando il gas sarà stato liberato; a quel punto agitate con forza un paio di volte col sifone capovolto e siete pronti per servire la vostra spuma. Potete anche prepararla in anticipo e conservare il sifone in frigorifero per preparazioni fredde, o a bagnomaria per quelle calde. Per preparare un mascarpone sifonato, ad esempio, ci vuole lo stesso tempo di quello classico, ma avrete una consistenza leggerissima e molto piacevole. Per non parlare dei piatti salati. Spume di mortadella, di patate o di verdure, le possibilità sono tantissime. Io, il mio sifone, l’ho pagato soltanto 40 € e sono più che soddisfatto.
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29 anni, nato a Modena. Cresciuto a Lambrusco e grassi saturi, appassionato di cucina da sempre, perché da queste parti far da mangiare è una roba seria. Una laurea in Marketing, un Master in Valorizzazione delle tipicità enogastronomiche, artigiano a tempo pieno e cameriere occasionale. Frequentatore professionista di osterie, cuoco amatoriale a tratti eccellente e a tratti disastroso, aspirante sommelier. Per me la cucina è soprattutto arte, l’unica capace di appagare tutti e cinque i nostri sensi. Scrivo di tutto ciò che sta sopra, sotto o intorno a una tavola, tecniche, curiosità da gustare e molto altro. Sogno di partire alla scoperta di sapori e profumi lontani e di vivere raccontandoli a chi, come me, se non sta mangiando sta probabilmente pensando a cosa mangiare.
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