MAZZARELLE TERAMANE TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE
Le mazzarelle teramane, sono in piatto tipico abruzzese ( in particolare teramano) che si prepara tradizionalmente a Pasqua ed è è stato riconosciuto come P.A.T. ( prodotti agroalimentari tradizionali italiani ).
Io ho azzardato una piccola rivisitazione delle mazzarelle teramane, ma non ho modificato il sapore originale, ho solo giocato con le consistenze e la presentazione : nel mio piatto su una vellutata di indivia si poggiano due mini mazzarelle teramane tradizionali, due triangoli di mousse di coratella e una striscia di prosciutto crudo croccante.
Questo era il piatto preferito in assoluto dal mio papà, a ogni festività gliele preparavo appositamente, e ogni volta che le cucino, anche se adesso non c’è più, sono sempre dedicate a lui
INGREDIENTI :
- 1 Coratella Di Agnello (cuore fegato polmone)
- Budella q.b. ( in alternativa dello spago da rimuovere a fine cottura)
- 100 gr di prosciutto crudo tagliato sottile
- 1 cespo di indivia
- Prezzemolo, Maggiorana
- 1 Cipolla
- 2-3 spicchi di Aglio
- 150 gr di burro
- Olio evo q.b.
- Vino Bianco q.b.
- Sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO :
Lavare la coratella e tagliarla a listarelle, condire con un trito di maggiorana, prezzemolo, cipolla, aglio, sale e pepe: far riposare in frigo per due ore.
Con metà della coratella preparare le mazzarelle tradizionali: formare gli involtini ponendo al centro di ogni foglia un pezzetto di fegato di cuore e di polmone;
chiudere l’involtino e formare un pacchetto e avvolgerlo con la budella precedentemente lavate con acqua e aceto ( o avvolgerle con lo spago che dovrà da rimuovere a fine cottura).
Tuffare le mazzaralle in acqua bollente per 2 minuti poi terminare la cottura in un tegame con olio evo, sfumare con vino bianco e continuare la cottura a quando saranno ben rosolate.
Preparare la versione innovativa: cuocere la restante coratella con un filo di olio, poi sfumare con vino bianco e terminare la cottura a fuoco lento.
Frullare con un mixer aggiungendo il burro a cubetti mettere il composto in una teglia per uno spessore. di circa 2 cm, far raffreddare in frigo per almeno 2 ore, poi tagliare formando dei triangoli.
Cuocere le foglie di indivia per 2 minuti in acqua bollente poi immergerle in acqua e ghiaccio, scolarle e frullarle con un filo di olio, sale e pepe.
Privare del grasso il prosciutto crudo, tagliarlo a listarelle di circa 1 cm, mettere il prosciutto nel microoode alla max temperatura pe 40 sec., tirare fuori e arrotolare velocemente, una volta freddo, risulterà croccante.
Comporre il piatto: porre sul fondo la vellutata di indivia, adagiarvi due triangoli di mousse, due mazzarelle e sopra il tutto il prosciutto.
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