RIASSUNTO DI CARBONARA” DELLO CHEF RICCARDO DI GIACINTO.
Ho pensato che per questa Pasqua particolare volevo qualcosa di veramente speciale sulla mia tavola, per rendere questo giorno diverso da queste giornate di pandemia, fondamentalmente tutte uguali l’una all’altra.
Perciò ho deciso di cimentarmi nel provare a replicare un piatto che io adoro alla follia, del famoso chef stellato @riccardo_di_giacinto : “il riassunto di carbonara”.
Questo piatto è una nuvola di sapore, dalla consistenza sofficissima ma dal gusto intenso: in un guscio di uovo lo chef ha stratificato una crema di carbonara ed una spuma di parmigiano, separando i due strati con piccoli pezzettini di guanciale croccante.
Ho seguito scrupolasamente la sua ricetta, che vi riporto fedelmente.
Io mi sono discostata dalla ricetta solo per il fatto che ho usato 1/4 della dose indicata dallo chef (siamo solo tre! ), e per la spuma di parmigiano: non avendo un sifone , ho dovuto necessariamente saltare questo passaggio, ma il risultato è stato più che soddisfacente !
Buona Pasqua!
…
INGREDIENTI:
Per la crema inglese:
1 litro latte
22 tuorli
200 gr di pecorino
Pepe q.b
Per la spuma di parmigiano:
250 gr di latte
250 gr di parmigiano reggiano grattugiato
30 gr albumi
..
PROCEDIMENTO:
Crema inglese:
Portare a bollore il latte, aggiungere i rossi e portare a 65°.
Incorporare il pecorino ed il pepe.
Per la spuma di parmigiano:
Portare il latte a bollore e versarlo sul parmigiano.
Frullare il tutto con un mixer ad immersione ed infine aggiungere gli albumi montati a neve.
Mettere il composto in un sifone.
Impiattamento:
Con l’aiuto di un cucchiaio riempire il guscio d’uovo per tre quarti di carbonara, aggiungere il guanciale croccante tagliato a puccoli pezzi e terminare con la spuma di parmigiano ed il pepe nero in grani.
Si consiglia di mangiare il riassinto di carbonara in verticale, prendendo sia la crema di carbonara che il guanciale croccante che la spuma di parmigiano. .
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