TIRAMISU’ ALLE FRAGOLE
INGREDIENTI:
500 gr di Mascarpone
3 Uova
200 gr di Zucchero
500 gr di Fragole
1 Limone
3 cucchiai di zucchero
PROCEDIMENTO:
Lavare le fragole e tagliarle a pezzetti, unire il succo di 1 limone e 3 cucchiai di zucchero.
Preparare la crema:
Separare i tuorli dagli albumi.
Pastorizzare i tuorli:
Montare leggermente i tuorli in una ciotola; ponete il pentolino con 50 ml di acqua e 100 gr di zucchero su fuoco basso e girate di tanto in tanto, nel giro di qualche minuto lo zucchero si scioglierà per dar vita ad un composto liquido. Lo sciroppo è pronto nel giro di meno di 2′, quando il liquido chiaro si riempie di bollicine bianche – trasparenti in superficie. Lo sciroppo non deve caramellare, se avete un termometro la temperatura giusta è 121°.
Quando lo sciroppo è pronto, azionate le fruste elettriche o la planetaria e versatelo a filo sui tuorli montando a velocità alta fino a quando la ciotola non è completamente raffreddata e tuorli perfettamente montanti, in un composto chiaro e fermo.
Pastorizzare gli albumi:
Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale 1 in una planetaria (oppure utilizzando uno sbattitore elettrico). Intanto preparate lo sciroppo di zucchero come spiegato precedentemente e nelle stesse quantità: una volta che lo sciroppo avrà raggiunto i 121° ( se non avete un termometro quando fa bollicine bianche) versatelo nel composto di albumi continuando a montare a in modo da amalgamare per bene lo sciroppo agli albumi . In questo modo, il calore dello sciroppo farà cuocere gli albumi pastorizzandoli.
Preparare la crema:
Unire al composto di tuorli pastorizzati il mascarpone, continuando a lavorare con la frusta, unire il succo e la buccia grattuggiata di 1 limone.
Aggiungere al composto infine albumi pastorizzati, muovendo delicatamente la frusta dal basso verso l’alto.
Comporre il dolce:
Disponete le fragole sul fondo di una coppa, ricoprire con la crema al mascarpone e poi procedere con la formazione di un altro strato di fragole e mascarpone.
Terminare il dolce con fragole intere ed una spolverata di zucchero al velo.
Lasciate quindi riposare in frigorifero per almeno due ore, prima di servire.
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