SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON PALLOTTINE TERAMANE, RICETTA TIPICA ABRUZZESE
RICETTA TIPICA ABRUZZESE – SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON PALLOTTINE TERAMANE – : La pasta all’uovo alla chitarra è rinomata dappertutto, ma il condimento principe di questo formato di pasta non è molto conosciuto: sugo con le pallottine.
Immaginate delle polpettine piccolissime, grandi poco più di una perla, il cui sapore somiglia al ripieno dei tortellini…delle piccole pepite di sapore tuffate in un sugo corposo che esplodono in bocca ad ogni boccone…vi assicuro….una vera poesia!!!! Questi piccoli capolavori vengono preparati dalle mani delle mamme e delle nonne abruzzesi condite con tutto l’amore del mondo perché date le loro dimensioni hanno bisogno di tempo e cura per essere cucinate….
INGREDIENTI :
Per la pasta :
- 500 gr di farina di grano duro
- 5 uova
- 1 pizzico di sale
Per le pallottine :
- 500 gr di macinato misto ( manzo e maiale macinato due volte)
- 100 gr di parmigiano reggiano gratt.
- 2 uova
- 1 pizzico di noce moscata
- Sale
- Olio per friggere
Per il sugo :
- 500 ml di passata di pomodoro
- 100 gr di manzo
- Sedano
- Carota
- Cipolla
- 2 chiodi di garofano
- Olio evo
- Sale
- Pepe
PROCEDIMENTO :
Per la pasta: Setacciare la farina su una spianatoia, create la classica fontana e inserite le uova e un pizzico di sale. Sbattere le uova con la forchetta e poi cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo: più l’impasto è lavorato più la pasta resisterà alla cottura. Avvolgere l’impasto nella pellicola trasparente e lasciate riposare per almeno 1 ora. Stendere poi la pasta con un matterello fino ad ottenere una sfoglia di 5 mm di spessore. Adagiare l’impasto sulla macchina tradizionale, la “chitarra”, e passarci sopra il matterello. Far riposare e asciugare gli spaghetti su un piano infarinato.
Per le pallottine: Mettere la carne macinata in una terrina ed aggiungere il parmigiano reggiano grattugiato, le due uova, il sale, ed una grattata abbondante di noce moscata. Amalgamare uniformemente il composto. Formare delle palline di carne non più grandi di 1/2 centimetro. Friggere le pallottine in abbondante olio evo. E lasciare raffreddare su un foglio di carta assorbente.
Per il sugo: Tagliare il sedano la carota e la cipolla a tocchetti e metterla in un tegame con un velo di olio evo; condire con sale e pepe e lasciare soffriggere a fuoco basso. Aggiungere la carne e sigillarla uniformemente. Sfumare con vino bianco. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere a fuoco bassissimo per almeno 4 ore, controllando che il pomodoro non si attacchi. Quando il sugo sarà cotto eliminare la carne ed aggiungere le pallottine. Portare di nuovo il sugo a bollore a fuoco bassissimo e continuare la cottura per 1/2 ora.
A cottura ultimata condire la pasta alla chitarra (precedentemente cotta un abbondante acqua bollente) con il sugo con le pallottine e terminare con una spolverata di pecorino.
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FOCUS : Spaghetti alla chitarra nella tradizione ( Fonte WIKIPEDIA )
Gli spaghetti alla chitarra o maccheroni alla chitarra sono una varietà di pasta all’uovo tipica della cucina italiana ed abruzzese in particolare.
Questi spaghetti sono fatti con la chitarra, un tipico attrezzo culinario abruzzese[4]. Sono tipici delle aree centro-meridionali adriatiche, Abruzzo in particolare. Alcuni confondono gli spaghetti fatti con la chitarra, tipico strumento culinario abruzzese, con i troccoli, che sono invece fatti con un altro strumento tipico del foggiano e della Puglia, il troccolaturo, una sorta di mattarello con scanalature.
In Molise vengono chiamati maccheroni crioli (o cirioli), molto più simili agli spaghetti e con una sezione quadrata anziché rotonda. Tradizione tipica di questa pasta è quella teramana degli spaghetti alla chitarra con il sugo di pallottine[5] (polpettine molto piccole, composte di carne mista e un pizzico di noce moscata, prima soffritte con odori e poi bollite in sugo di pomodoro). Tradizionalmente questo piatto antichissimo andava abbinato con altri piatti, come il timballo alla teramana (che ha in comune con gli spaghetti alla chitarra la lavorazione del sugo con le pallottine di carne). Il timballo era correlato alle scrippelle mbusse perché ogni strato del timballo era composto da scrippelle.
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