CUCINARE CON GLI SCARTI IN CUCINA a cura di Emanuele Perati
CUCINARE CON GLI SCARTI IN CUCINA non è solo un ottimo modo per ridurre gli sprechi, ma è soprattutto un esercizio stimolante per ogni appassionato di cucina. L’idea di poter creare un piatto o migliorare una ricetta riuscendo ad utilizzare l’inutilizzabile è una vera e propria sfida. Per farvi capire cosa intendo voglio raccontarvi un aneddoto affascinante che riguarda lo chef italiano più famoso al mondo, Massimo Bottura.
Da eccedenze pronte per essere buttate a valore aggiunto per le nostre ricette: scopriamo insieme come dare una seconda vita agli scarti in cucina
Nel 2015 lancia insieme alla moglie il progetto Food for Soul, che prevede tra le altre cose la creazione di refettori in giro per il mondo per offrire dei pasti a persone meno abbienti utilizzando eccedenze alimentari che altrimenti andrebbero sprecate. Nel refettorio di Rio de Janeiro, inaugurato in occasione delle Olimpiadi nel 2016, lo chef si trovò a dover preparare una carbonara per molte persone con pochissimo guanciale a disposizione. Al tempo stesso c’erano tantissime bucce di banana pronte per essere buttate dopo che la frutta era stata utilizzata per realizzare dei sorbetti.
Decise quindi di prendere le bucce di banana, metterle in acqua salata e poi tostarle in forno. Tagliò il poco guanciale rimasto in fette molto sottili e lo distribuì sulle bucce per dargli sapore. Affumicò il tutto e ne fece dei cubetti che poi utilizzò come “guanciale” nella carbonara. Geniale. I modi per valorizzare gli scarti in cucina comunque sono tantissimi, e fortunatamente non tutti così complicati. Spesso possiamo utilizzarli per preparare delle basi di cucina come brodi, fondi o salse.
In un brodo vanno bene quasi tutti gli scarti di verdura. Io, ad esempio, uso sempre la buccia della zucca per fare un brodo vegetale con cui poi cuocere il risotto (la polpa invece cuocetela in forno ventilato, così prende una nota un po’ più arrostita). Stessa cosa per un risotto agli asparagi. La parte più dura la usate per il brodo insieme a carota e cipolla e nel mentre, con un cestello per la cottura a vapore, cuocete anche gli asparagi. Poi ci sono i fumetti di pesce. Permettono di estrarre tutto il sapore da lische, carapaci e teste e sono perfetti per dare una spinta in più ai nostri piatti di mare.
Quando sfilettate un pesce, non gettate gli scarti (a parte le interiora). Dopo averli lavati con cura, rosolateli in padella con olio evo e odori a piacere, poi sfumate con vino bianco e aggiungete ghiaccio in abbondanza. Fate cuocere per almeno un’ora, filtrate, e avete un fumetto che potete usare, ad esempio, per arricchire il sapore di uno spaghetto allo scoglio. Perché ghiaccio? Perché per estrarre più sapore in un brodo si deve “lessare a freddo”, ovvero immergere gli ingredienti in un liquido freddo e poi portare a bollore. Quando vogliamo che il sapore resti all’interno, invece, lessiamo a caldo; è il caso dei bolliti. Qui abbiamo portato gli ingredienti ad alte temperature per rosolarli, e il ghiaccio ci consente di abbassarle e sfruttare al massimo gli aromi.
I ritagli di carne potete aggiungerli ad un ragù. Le ossa sono preziosissime per i fondi. Se state disossando un pollo, conservatele e procedete come per il fumetto di pesce. Fate ridurre fino alla consistenza desiderata e ottenete una salsa per accompagnare la carne, dal sapore pieno e concentrato.
Il pane raffermo è forse l’esempio più famoso perché lo troviamo in tantissime ricette tradizionali, come la pappa al pomodoro o le panzanelle. Con le polpette poi, piatto svuotafrigo per eccellenza, potete sbizzarrirvi con mille versioni e utilizzare ogni tipo di avanzi. Ritagli di carne, scarti di verdura, formaggi, pane. Se vi serve un’idea, o se le polpette classiche non vi vengono mai come quelle della nonna, provate queste polpette con cime di rapa, pane raffermo e cuore filante di mozzarella.
Con un po’ di fantasia potete creare dei veri e propri piatti dove gli scarti sono i protagonisti. Avete mai provato a friggere le foglie del sedano? E le bucce di patata? Le nostre ricette sono perfette per realizzare degli appetizer sfiziosi, diversi dal solito, e a costo zero.
Insomma, con gli scarti in cucina potete fare praticamente tutto. Basta qualche conoscenza in più e un po’ di creatività, che ai fornelli non deve mai mancare. Quindi, la prossima volta che vi trovate a cucinare e state per buttare qualcosa di apparentemente inutilizzabile, prima provate a chiedervi se potete tirarci fuori qualcosa per migliorare la vostra ricetta. Magari state buttando un tesoro e non lo sapete.
29 anni, nato a Modena. Cresciuto a Lambrusco e grassi saturi, appassionato di cucina da sempre, perché da queste parti far da mangiare è una roba seria. Una laurea in Marketing, un Master in Valorizzazione delle tipicità enogastronomiche, artigiano a tempo pieno e cameriere occasionale. Frequentatore professionista di osterie, cuoco amatoriale a tratti eccellente e a tratti disastroso, aspirante sommelier. Per me la cucina è soprattutto arte, l’unica capace di appagare tutti e cinque i nostri sensi. Scrivo di tutto ciò che sta sopra, sotto o intorno a una tavola, tecniche, curiosità da gustare e molto altro. Sogno di partire alla scoperta di sapori e profumi lontani e di vivere raccontandoli a chi, come me, se non sta mangiando sta probabilmente pensando a cosa mangiare.
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