Capesante al RUM su vellutata di topinambur al limone con polvere di corallo di capesante e chips di topinambur
Anche quest’anno purtroppo le feste si stanno “condendo” con una serie infinita di divieti e paletti. Io da ottimista cronica sono comunque felice di salutare questo anno – indubbiamente complesso – accanto a tutti i miei cari e gustando queste leggerissime CAPESANTE AL RUM
Per chi decidesse di rimanere a casa e di cucinare rispolvero i miei archivi e propongo una ricetta ideale per il cenone di capodanno!
INGREDIENTI:
4 capesante con il loro corallo
3 topinambur
1 spicchio di aglio
1/2 limone grattuggiato
Olio evo
Burro
Sale
Pepe
Rum
Germogli per decorare.
PROCEDIMENTO:
Per la vellutata:
Togliere la buccia dai topinambur ( lasciandone da parte un pezzo per fare le chips) tagliarlo a dadini, poi farlo bollire con acqua, aggiungendo uno spicchio di aglio, olio evo, sale e pepe. A cottura ultimata eliminare l’aglio, aggiungere la scorza grattugiata del limone poi frullare con un mixer ad immersione.
Per la sabbia di corallo:
Pulire le capesante e dividere il corallo. Cuocere il corallo in forno a 80° per 2 ore, poi tritare con un mixer fino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
Per le capesante:
Cuocere le capesante in una padella con del burro per 3 minuti per lato, sfumando a metà cottura con il rum. Togliere le capesante dalla padella e continuare la cottura per ridurre la salsa di burro e rum.
Per le chips di topinambur:
Tagliare un topinambr a rondelle e friggerlo in padella con olio evo.
Composizione del piatto:
Mettere sul fondo la vellutata di topinambur, poi poggiare le capesante, le chips di topinambur e terminare con gocce di riduzione al rum, germogli e polvere di corallo.
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