BAVARESE GOLDEN MILK CON GELEE’ ALL’ARANCIA E ZENZERO CANDITO
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Qualche giorno fa ho postato la ricetta ricetta del golden milk alla curcuma e miele e questo post è stato apprezzato dallo chef Mikele Leon Lubrano @dessertazioni che ne ha tratto ispirazione ed ha creato uno dei suoi spettacolari dessert!
Io ho seguito passo a passo la sua ricetta che vi ripropongo qui di seguito.
Vi consiglio vivamente di seguire lo Chef, un vero professionista, che però riesce in modo semplice a spiegare trucchi e segreti del complesso mondo della pasticceria! .
INGREDIENTI:
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500 ml di bevanda vegetale di mandorle
20 gr. di miele
un cucchiaio di olio di cocco ( o olio di mandorle dolci)
10 gr. di amido di mais
5 gr. di curcuma
un pizzico di cannella
8 gr. di gelatina in fogli
Per la gelée di arancia:
2 dl. di succo d’arancia rossa
4 gr. di gelatina in foglia
la buccia leggermente grattugiata di 2 arance
Per le fette di limone disidratate:
1arancia bio di medie dimensioni
q.b. zucchero a velo
Per decorare:
q.b. cubetti di zenzero candito
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PROCEDIMENTO:
Per la bavarese: In una ciotola mescolare la maizena con la curcuma e la cannella, stemperare gli ingredienti con una piccola quantità di latte di mandorle. Aggiungere il miele, l’olio di cocco ed il restante latte di mandorle.
Trasferire il tutto in una bastardella e cuocere a bagnomaria fino alla temperatura di 82°C, mescolando continuamente perché non si creino grumi.
In alternativa è possibile cucinare il composto in microonde. Lasciar intiepidire.
Quando il composto raggiunge i 40°C, aggiungere la gelatina in fogli (precedentemente reidratata con cinque volte il suo peso di acqua fredda).
Versare il composto quasi freddo nei bicchieri. Porre in frigo a rassodare per almeno 2 ore.
Per la gelée all’arancia: mentre la bavarese Golden Milk rapprende in frigo, preparare la gelatina all’arancia, scaldando leggermente il succo ed aggiungendo poi a quest’ultimo, la scorza di arancia grattugiata e la gelatina reidratata. Lasciare il composto a temperatura ambiente.
Per le fette di arancia disidratate: lavare bene l’arancia ed affettarla molto sottilmente senza sbucciarla.
Sistemare le fettine di limone su una teglia foderata con un foglio di carta da forno, spolverare le fette con lo zucchero a velo e metterle in forno preriscaldato a 75°C.
Lasciar essiccare per almeno 3 ore.
Montaggio: dividere la gelatina di arancia nei bicchieri monoporzione, riempiendoli fino quasi al bordo, quindi rimettere in frigo a solidificare.
Una volta che il tutto sarà stabilizzato, conservare in frigo fino all’utilizzo.
Completare la preparazione decorando ogni bicchiere con una fetta di arancia disidratata e cubetti di zenzero canditi
