AGNELLO CACIO E OVA

AGNELLO CACIO E OVA

Questo è un piatto della tradizione abruzzese tipico di Pasqua  ma le sue origini risalgono all’abitudine dei pastori di cucinare la carne delle pecore vecchie, la cui carne è ormai dura e stoppacciosa, per tale motivo si usava fare degli stracotti di carne a tocchetti  e poi veniva aggiunto l’uovo ed il pecorino.

Vi consiglio vivamente di abbinare questo piatto con un Montepulciano d’Abruzzo.

Una famosa leggenda, raccontata anche dallo storico greco-romano Polibio enuncia che il condottiero  cartaginese Annibale faceva bere e guarire le ferite al suo esercito con questo vino prodotto in Abrazzo e lavava suoi cavalli con esso facendoli guarire dalla scabbia Annibale tenne prigioniero per molti anni Roma. Un altro che scrive e fa riferimento di questo vino è Ovidio con “Le Metamorfosi”, celebrando la bellezza dei vigneti della Valle Peligna (da cui proviene storicamente il vitigno del Montepulciano).

Storicamante ci sono sempre state diatribe tra i viticoltori del Montepulciano d’Abruzzo e il Nobile di Montepulciano ma questi due vitigni non hanno niente in comune o che li lega tra loro, se non il nome.

Il primo prende il nome dal vitigno che ne caratterizza l’uvaggio, mentre il secondo trae il nome dalla città toscana in cui è prodotto, Montepulciano. Nella Baronia di Carapelle, tenuta de’Medici in Abruzzo, s’importarono le prime tecniche viticole ed enologiche evolute dalla Toscana in Abruzzo.

La Valle che diede frutto e vita al vitigno Montepulciano è la Peligna e la sua uva a bacca nera risulta essere comune alle altre tipologie mediterranee, tutte provenienti dalla Grecia.

Questo vitigno coltivato in Abruzzo presenta e dà origine a diverse versioni sulla sua introduzione. C’è quella che agli inizi del XIX secolo, grazie ad un viaggiatore proveniente dalla Toscana, vede il vitigno Montepulciano introdotto nella regione; e poi quella in cui lo storico Michele Troia risalente al XVIII secolo conferma una notizia scrivendola e cioè il vitigno Montepulciano nasce in Valle Peligna.

Verso la metà del 1700 si possono trovare le prime testimonianze scritte sulla presenza del vitigno Montepulciano in Abruzzo e fin dal 1821 nella vallata del Pescara (presumibilmente nella zona di Tocco da Casauria – Bolognano dove risiedeva la famiglia Guelfi) si trovano notizie di produzione e commercializzazione di “vino Montepulciano”. Tale affermazione è documentata da un rarissimo documento manoscritto di proprietà dell’arch. Tommaso Camplone di Pescara. Da diversi archivi risulta anche che alcuni cloni scampati alla devastazione della fillossera alla fine dell’800, vennero reperiti nella Marsica, su suoli nei quali la fillossera non riesce a diffondersi, situati probabilmente a Gioia dei Marsi, Aielli o San Pelino-Paterno. Attualmente il Montepulciano può essere coltivato ovunque grazie alle nuove tecniche viticole ed enologiche, anche se la Valle Peligna sembra essere la zona più ideale e adatta, anche per il clima stesso.

Io ho scelto un  Testarossa della cantina Pasetti del 2015: questo vino viene ottenuto dalle uve prodotte dai vigneti più vecchi (età media 40 anni), con una resa media di 80/90 quintali per ettaro. Le uve raccolte manualmente nella terza decade di ottobre, inizi di Novembre vengono pigiate e poste a fermentare per un periodo di 20 giorni. Successivamente alla svinatura dopo un stoccaggio in acciaio (18 mesi), per favorire l’allontanamento dei torbidi tramite decantazione, si passa all’invecchiamento in botti di rovere da 20 ettolitri e barriques per un periodo circa 18-22 mesi.

Le caratteristiche organolettiche di questo vino sono: rosso rubino profondo, regala al naso e alla bocca aromi di frutta rossa matura e di sottobosco come more, mirtilli, prugne, amarene e una note evidente di violetta.

Il suo corredo aromatico si veste anche di sentori terziari di cacao, liquirizia tabacco, chiodi di garofano, pepe nero e cuoio.

Vino caldo, robusto, dai tannini eleganti, di buona struttura e lunga persistenza, da  apprezzare particolarmente dopo diversi anni dalla vendemmia e che si presta ad un lungo invecchiamento.

INGREDIENTI :

1 kg e 500 g di agnello

1 bicchiere di vino bianco secco

5 uova

80 g di pecorino grattugiato

3 spicchi d’aglio

Rosmarino

1 limone

olio extravergine di oliva

sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE:

Tagliare la carne a cubetti, avendo cura di , eliminate il grasso. 

In una padella mettete l’olio, il rosmarino e l’aglio, rosolate per qualche secondo, per far profumare l’olio:  aggiungete la carne, lasciarla rosolare da tutte le parti a fuoco vivo, poi  sfumate con il vino. 

Coprire la padella, abbassando la fiamma e lasciar e cuocere per 30 minuti facendo attenzione a non lasciare asciugare troppo la carne. Se necessario aggiungete uno o due cucchiai di acqua calda.

Aprite le uova dentro una ciotola, unire il pecorino, la buccia grattugiata e il succo di mezzo limone, regolare di sale e sbattete per amalgamare il tutto. 

Togliete l’aglio e il rosmarino dalla padella con la carne e unite il composto di uova.

Alzare leggermente  la fiamma e cuocete girando fino a quando le uova non si siano cotte, ma ancora cremose.

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